Через двадцать минут после того, как мы выходим из вашего отеля, мы уже сидим под апельсиновым деревом в тени, и нам несут белую фасоль в соусе. Это Центральный рынок Касабланки, Marché Central, и это единственное место в городе, где я кормлю гостей тем же, чем сто лет питались моряки в порту. Дальше будет про историю, про то, как готовят на шхуне в открытом море, и про обед, который обходится в шесть-восемь евро на человека. Но сначала честная оговорка: рынок грязноват, рестораны в нём не проходили ни одной инспекции по единому стандарту, а алкоголя здесь нет ни у кого. Если вам нужна скатерть, это не сюда.
Рынок, который построили для колбасы и фуа-гра
Французы пришли в Касабланку в 1907 году и первым делом начали строить порт: искусственную гавань с глубоководным фарватером, куда могли зайти корабли из Америки. Через Атлантику пошли металлоконструкции, арматура, станки, вагоны и локомотивы, а обратно потянулись суда из Мексики, Аргентины, Бразилии и Канады. Городу, который строился с такой скоростью, что за полгода могли сдать четыре-шесть десятков многоквартирных домов, нужно было место, где всё это можно съесть и продать.
Так в 1917 году на месте выставки 1915 года появился Marché Central: каменный крытый рынок с внутренними дворами, десятками лавок и большими воротами в духе имперских городов. Архитектор Пьер Буске выбрал неомавританский стиль, тот самый, из которого через несколько лет вырастет касабланкское ар-деко. Первым символом французского города была часовая башня на площади Франции, нынешней площади Объединённых Наций, рынок стал одним из первых капитальных зданий следом за ней.
Задуман он был не как базар, а как витрина. Лавки раздали французским гастрономам и марокканским торговцам: одни привозили из метрополии колбасы, сыры, фуа-гра, вина и шампанское, другие везли апельсины, овощи и специи с ферм вокруг города и с юга. Кафе и едален в нём не было вовсе. Купцы с пришвартованных кораблей приходили сюда пробовать сыр и паштет, чтобы потом сделать оптовый заказ во Франции. Дегустация как деловой инструмент, и одновременно единственное место, где новый белокаменный квартал мог купить масло и мясо на ужин.
Бомба, независимость и полвека запустения
24 декабря 1953 года, в канун Рождества, на рынке взорвалась бомба. Её заложил Мохаммед Зерктуни, один из лидеров сопротивления, в ответ на высылку султана Мухаммеда V. Погибли люди, в источниках число расходится, и я беру осторожную формулировку: это был один из самых громких терактов эпохи протектората, и он произошёл именно здесь, между лавками с сыром и рыбой.
Через три года Марокко получило независимость, и французы начали уезжать. Квартиры распродавались, лавки на рынке переходили марокканским предпринимателям. В опустевший квартал потянулись семьи из деревень и старых медин, для которых ванная, мусоропровод и горячая вода были не удобством, а странностью. Рынок при этом никто не ремонтировал. Штукатурка осыпалась, земляной пол в рыбных рядах превращался в жижу при первом же ведре воды, дворы пахли так, как пахнут дворы, которые полвека не мыли. Так продолжалось до пандемии.
В 2020-2021 годах город наконец взялся за реставрацию. Сняли старые слои штукатурки, оштукатурили и покрасили заново, залили бетонную стяжку вместо земли. Честно: это косметика. Снаружи рынок засиял, внутри лавки с металлическими жалюзи остались какими были, и единого стандарта чистоты нет до сих пор: каждый ресторанчик моет, готовит и выносит мусор по-своему. Часть хозяев покрасили и обустроили свои бутики красиво, часть нет. Это надо знать заранее, чтобы не ждать от рынка того, чем он не является.
Как едят рыбаки Касабланки
Центральный стержень рынка отдан тем же, кому его отдали французы: рыбным торговцам из порта. У некоторых свои шхуны. Лодки уходят в море на ночь и возвращаются к утренней молитве, разгружаются, и рыба идёт двумя путями: основная масса на оптовый рыбный рынок у вокзала Casa Voyageurs, а часть, самая свежая, сюда, под восьмиугольный купол.
А теперь про то, ради чего я и затеял этот текст. Стандартный набор любой касабланкской шхуны перед выходом в море это не консервы. Это замоченная с вечера чечевица и белая фасоль, лук, помидоры, баклажаны и бутыль оливкового масла. В море ставят большие кастрюли на газовые конфорки, натирают в масло лук и помидор, жарят до густого тягучего соуса и засыпают чечевицу. Через тридцать-сорок минут готов красный чечевичный соус. Его отставляют и делают белую фасоль, для густоты добавив немного крахмала. Потом на той же конфорке обугливают баклажаны, разминают вилкой, льют свежее оливковое масло и давят чеснок. Получается заалук, на слух в Касабланке скорее «залюк», и это марокканский ответ ливанскому хумусу и палестинскому фалафелю: одно блюдо, которое страна дала всему арабскому столу, наряду с тажином и кускусом.
Дальше салат: лук и помидор, нарезанные крупно, уксус, соль, кумин, оливковое масло. И рыба. Две рыбы, которые в этом городе едят чаще всего: мерланг (по-французски merlan) с нежным сладковатым мясом почти без костей и соль, она же морской язык, плоская рыба из камбалообразных, которую в Касабланке любят особенно. Обеих жарят во фритюре. Гриль и угли это не про Касабланку, здесь портовая кухня, а не марракешская: быстро, в масле, много.
Всё это и есть меню ресторанчиков вокруг рыбного купола. Никакой «авторской кухни», просто то, что готовили на палубе, перенесли на берег.
Обед, которым я кормлю гостей
Ещё шесть-семь лет назад на рынке было одно-два кафе, где жарили рыбу, делали тажины и по пятницам кускус. Сейчас я насчитываю около тридцати ресторанчиков со всех сторон от рыбного отдела. Мы садимся под апельсиновым деревом, заказ приносят минут через десять, на обед уходит тридцать-сорок минут, и мы продолжаем прогулку. Вот что на столе, когда нас двое-трое.
| Блюдо | Что это | Ориентир, дирхамы |
|---|---|---|
| Заалук | печёные баклажаны с чесноком и оливковым маслом | 10-20 за миску |
| Красная чечевица | в томатном соусе с луком, по-моряцки | 10-15 |
| Белая фасоль в соусе | та самая, густая, с крахмалом | 10-15 |
| Салат | помидоры, огурцы, лук, кумин | 10-15 |
| Большая тарелка рыбы | три соли и три мерланга во фритюре, к ним докладывают кольца кальмара и креветки | 120-160 на всех |
| Устрицы | из лагуны Уалидии, открывают при вас | 10 за штуку |
| Апельсиновый сок | свежевыжатый | 10-15 |
Итого выходит примерно шесть-восемь евро на человека, и обычно ещё остаётся. Заказывать рыбу надо по названиям: sole три, merlan три, тарелка получается на шесть рыб, и на троих это много. Устрицы по десять дирхамов это отдельная тарелка, и я беру их только у торговцев, которых знаю по имени и у кого раковины лежат во льду. С раковины на прилавке без холода я не ем и гостям не советую.
Две вещи, которые надо принять до того, как садиться. Первая: алкоголя нет ни в одном заведении рынка, лицензий у них нет, и просить не стоит. Вторая: по пятницам после полуденной молитвы весь рынок ест кускус, и если вы попали на пятницу, берите его, а не рыбу. Как рынок работает по будням: лавки сворачиваются к двум часам дня, ресторанчики живут дольше, но приходить лучше с половины одиннадцатого до часу, когда рыба ещё утренняя.
Что ещё заказать: двенадцать блюд с ценами
Если приходите не один раз или хотите уйти от рыбы, вот что ещё стоит пробовать именно здесь. Цены на 2026 год.
- Харира, густой томатный суп с чечевицей, нутом и бараниной. Продавец у входа в овощное крыло варит её с раннего утра. 10-15 дирхамов за миску.
- Тажин с курицей, солёным лимоном и оливками. Лучший в рыбном крыле у лестницы наверх. 80-120 за тажин на двоих с хлебом.
- Кускус, только по пятницам, с говядиной или бараниной и овощами. 60-80 за порцию.
- Багрир, пористые блинчики из манки с мёдом и маслом, на завтрак. 3-5 за штуку, порция три.
- Заалук продают и в овощном крыле, большими чашами, если хотите унести домой. 20-30 за порцию на двоих.
- Пастила, слоёный пирог с курицей, миндалём и корицей под сахарной пудрой, для русского нёба шок в первый раз и зависимость во второй. Есть и рыбная. 80-150 на двоих, делают на заказ в хлебном крыле.
- Рфисса, только по средам и четвергам: рваные лепёшки, залитые чечевицей с курицей и пажитником. 50-70.
- Мехаммер, мясо, томлёное до золотой корки, с лимоном и оливками. 70-100.
- Сардины: выбираете на льду, торговец чистит, маринует в шермуле из чеснока, кориандра и паприки и жарит. 60-80 за шесть-восемь штук.
- Гранатовый сок в сезон с октября по февраль, 15 за стакан; апельсиновый 10.
- Мятный чай, налитый с высоты ради пенки, обычно бесплатно к покупке.
- Финики: Меджоуль, Деглет Нур, Ажва, в сезон с октября по январь, 30-80 за 250 граммов. Финиковая паста с миндалём это лучший съедобный сувенир отсюда.
Деньги, торг и чего не брать
Цены на рынке фиксированные и написаны от руки на ценниках, это не Марракеш. Скидку в десять-пятнадцать процентов на овощи и оливки попросить можно, в три раза сбивать нечего. Если вам называют цену вдвое выше написанной, у продавца сработал глаз на туриста: уходите к соседу, их тридцать. Платят наличными в дирхамах, карты не берут почти нигде, и сдачи с двухсот за стакан сока может не найтись, носите мелкие.
Чего я не беру и гостям не даю: сырые морепродукты с прилавков без видимого холода, напитки в стеклянных стаканах, которые моют в общей бадье, и «кебаб» с лотков, у которых нет очереди из местных. Всё, что жарят при вас, безопасно. За шестнадцать лет ни у одного моего гостя после рынка не было серьёзного отравления, и это не потому что мне везёт, а потому что я знаю, у кого брать.
Специи здесь одни из лучших в городе: рас-эль-ханут (у каждого торговца своя смесь из двух-трёх десятков ингредиентов), цельный шафран по 200 дирхамов за пять граммов, сухие лепестки розы. Молотые специи помногу не берите, аромат уходит за месяц.
Как попасть: самому или со мной
Самому можно: торговцы говорят на базовом французском и английском, на пальцах объяснится всё. Не хватит только одного: имён. Рыбник, у которого устрицы точно из Уалидии, хозяйка, у которой фасоль правильной густоты, продавец харира у входа. Это и есть то, что я приношу на рынок кроме аппетита.
На пешей программе по центру рынок стоит после квартала ар-деко: если вы берёте вариант с обедом, мы садимся есть примерно через час после встречи в отеле, а весь маршрут занимает четыре с половиной часа. Пишите, соберём день под вас.
Пешком через ар-деко, медину и набережную, с обедом по-портовому на Центральном рынке: шесть-восемь евро на человека сверх цены
Касабланка пешком: ар-деко, медина и набережная с мечетьюТем, кому хочется не обеда, а всего дня в ритме города, рынок входит модулем в «День с хронистом»: устрицы, торговцы по имени и правильные цены.
Центральный рынок это один из модулей «Дня с хронистом»: устрицы, торговцы по имени и правильные цены
Один день из жизни хрониста КасабланкиЕсли после рынка тянет на скатерть и бокал, в пяти минутах пешком Sqala во французском квартале и Le Petit Poucet, где сидел Сент-Экзюпери. Вина на рынке не нальют, но купить рыбу и унести домой можно, а к ней в Марокко берут местное серое вино, гри: какие марки и по какой цене, в разборе серого вина. И ещё одно, что попадается на рынках Касабланки помимо еды: красная феска с одной из самых бурных историй в мире.
Куда рынок вписывается в день: в маршруте по Касабланке за один день и в пятнадцати местах глазами жителя. Про сам квартал, в котором стоит рынок, читайте разбор Хабуса и историю города от Анфы до столицы.
Какую рыбу продают по всему Марокко, почему дорожает сардина и как готовить русские рыбные блюда на местном улове, я разобрал в статье «Рыба в Марокко: сардины, российские суда и русская кухня».
Частые вопросы
Безопасно ли есть на Центральном рынке Касабланки?
То, что жарят и варят при вас, безопасно: рыба во фритюре, чечевица, фасоль, тажины. Не берите сырые морепродукты с прилавков без льда и напитки в общих стеклянных стаканах. За шестнадцать лет ни у одного моего гостя не было серьёзного отравления после рынка.
Можно ли есть устрицы на рынке?
Да, у торговцев, которые держат раковины во льду: устрицы приходят из лагуны Уалидии и стоят около десяти дирхамов за штуку. С лотка без холода не стоит.
Сколько стоит обед на рынке?
Обед из заалука, чечевицы, фасоли, салата, большой тарелки жареной рыбы и сока выходит в шесть-восемь евро на человека, около 70-90 дирхамов. Устрицы считаются отдельно.
Когда лучше приходить?
С половины одиннадцатого до часу дня: утренняя рыба ещё на льду, лавки открыты, толпа покупателей уже разошлась. К двум часам торговые ряды сворачиваются, ресторанчики работают дольше. По пятницам после полуденной молитвы весь рынок ест кускус.
Есть ли на рынке алкоголь?
Нет. Ни у одного из ресторанчиков рынка нет лицензии, вино и пиво не подают и не приносят. За бокалом идут в рестораны французского квартала в пяти минутах ходьбы.
Что есть вегетарианцу?
Заалук, красная чечевица, белая фасоль, салат, овощной тажин и кускус, багрир, соки. Веганам сложнее: во многих блюдах сливочное масло. Спрашивайте, что в соусе, и просите без мяса.
💬 Комментарии