Рецепты Марокко и не только
Тажины, кускус, харира, выпечка, десерты и домашние блюда — от читателей Morocco24x7.
🍖 Основные блюда Морское ушко, тушенное с цветной капустой
Необычный рецепт в китайском духе из советской книги: ломтики морского ушка и цветная капуста за несколько минут доходят в рыбном бульоне, а в конце соус загущают крахмалом до глянца. В оригинале используются консервированное морское ушко, рисовая водка и свиное сало, поэтому для Марокко рецепт переписан на масло, свежий имбирь и рисовый уксус. Свежее морское ушко (ormeau) здесь редкость, консервы надёжнее.
🥗 Салаты и закуски Крабовый салат-коктейль с яйцом и розовым соусом
Праздничная закуска в духе советских ресторанов: мясо краба и кубики варёных яиц выкладывают на листья салата, заливают розовым соусом из майонеза, кетчупа и сливок и сбрызгивают лимоном. Подают в креманках или бокалах. В книге взяты крабовые консервы, а в Марокко можно сварить свежего краба: на средиземноморском севере страны теперь часто ловят синего краба, crabe bleu. Подойдут и креветки, этот вариант разрешает сама книга.
🍖 Основные блюда Креветки, запечённые в сметане с картофельным пюре и сыром
Домашняя запеканка из советской книги: на слой картофельного пюре кладут креветки, посыпают сыром, заливают сметаной и запекают, а в конце добавляют хрустящие сухари. В оригинале берут готовое варёное мясо креветок, но в Марокко, где свежие креветки продаются на рыбных рынках побережья, лучше взять сырые: они доходят прямо в духовке и остаются сочными. Получается сытное горячее блюдо на всю семью.
🍖 Основные блюда Кальмары, фаршированные овощами и яблоком
Лёгкое блюдо из советской книги: тушки кальмаров начиняют морковью и сельдереем, припущенными в молоке, кубиками яблока и луком, а затем запекают под крышкой. Начинка получается сладковатой и сочной, а кальмар нежным. Кальмары в Марокко местные, на рыбных рынках их продают как calmar или encornet. Для фарширования удобнее всего средние тушки длиной 15-20 см.
🫙 Заготовки и соусы Томатный соус на рыбном бульоне
Универсальный соус русской кухни к отварной, паровой и жареной рыбе. Сначала варится белый соус на рыбном бульоне, затем в нём томятся лук и коренья, обжаренные с томатной пастой, а в конце соус приправляют сахаром и лимонным соком и протирают до гладкости. Он подходит к любой рыбе, поэтому в Марокко его можно варить на бульоне из голов и костей хека, сибаса или дорады.
🫙 Заготовки и соусы Соус-хрен со сметаной к рыбе
Классический русский соус к холодной и отварной рыбе: тёртый хрен заваривают кипятком или рыбным бульоном, приправляют уксусом и сахаром, а после охлаждения смешивают со сметаной. Соус получается острым, кисло-сладким и освежающим. Он подходит к любой рыбе, поэтому в Марокко менять ничего не нужно, сложнее найти сам хрен. Где его искать и чем заменить, подсказано в советах.
🍖 Основные блюда Рыба, тушенная с луком в молоке, из хека или дорады
Домашнее блюдо из советской книги: куски рыбы обжаривают в муке, укладывают слоями с золотистым луком, заливают молоком с лавровым листом и томят в духовке. Молоко смягчает вкус рыбы, а лук даёт сладость, и получается нежно и очень по-домашнему. Рыба в оригинале не уточнена, в Марокко лучше всего подходят хек (merlu) или дорада (dorade). Вместо глиняных горшочков можно взять жаропрочную форму или кухонный тажин.
🍖 Основные блюда Зразы донские из хека с яйцом и луком
Донские зразы: рыбные «конвертики» с начинкой из жареного лука, варёных яиц и зелени, обжаренные в хрустящих сухарях. В книге филе отбивают тонкими ломтями и заворачивают в них начинку, но нежный хек при отбивании рвётся, поэтому здесь зразы лепятся из рубленого филе. Так готовить проще, а начинка и корочка остаются прежними. Хек (merlu) в Марокко местный и недорогой, так что блюдо обходится очень бюджетно.
🍖 Основные блюда Морской чёрт, жаренный в муке, с картофелем и луком
В книге этот рецепт написан для сома, но пресноводного сома в Марокко не купить. Неожиданно хорошая замена морской чёрт: у него такое же плотное, мясистое мясо без мелких костей. Куски рыбы обваливают в муке, обжаривают до румяной корочки и доводят несколько минут в духовке под крышкой, а на гарнир жарят картофель с луком. Простое блюдо, в котором рыба по текстуре похожа на нежное мясо.
🍖 Основные блюда Бефстроганов из хека с грибами в сметанном соусе
Бефстроганов обычно готовят из говядины, но в советских книгах был и рыбный вариант, быстрый и нежный. Полоски филе хека обжаривают в муке, соединяют с луком и шампиньонами и доводят в сметанном соусе с томатом до первого кипения. Хек стоит в самом рецепте, а в Марокко он, merlu, продаётся на каждом рынке, поэтому готовить можно без замен. Подавайте с отварным рисом или картофельным пюре.
🍖 Основные блюда Морской язык в соке сельдерея с мёдом и корицей
В книге это блюдо готовят из камбалы, а в Марокко её место занимает сол, он же морской язык: тоже плоская рыба с нежным белым мясом. Рыбу отваривают с кореньями и зеленью сельдерея, а поливают тёплым соусом из сока сельдерея, мёда, корицы и масла. Для русского рецепта сочетание корицы и мёда с рыбой неожиданно, зато в марокканской кухне корица с мёдом привычны и в солёных блюдах.
🍖 Основные блюда Отварная ставрида со сметаной и укропом
Самый простой способ приготовить ставриду: куски рыбы, сбрызнутые уксусом, варятся несколько минут в пряном отваре с луком, морковью и кореньями, а подаются со сметаной и укропом. Уксус смягчает рыбный запах и помогает кускам держать форму. Сама книга пишет «ставрида (скумбрия)», и в Марокко подойдут обе рыбы: ставрида продаётся как chinchard, скумбрия как maquereau.
🍖 Основные блюда Скумбрия, жаренная в сыре, с помидорами
Необычное блюдо из советских кулинарных книг: кусочки жареного филе скумбрии прячут между двумя ломтиками сыра в муке и яйце, а потом прогревают, пока сыр не расплавится и не обнимет рыбу. Получаются горячие сырные «бутерброды» с сочной рыбой внутри. В Марокко рыбу менять не нужно, а вместо пошехонского сыра берётся гауда или эдам из любого супермаркета.
🍖 Основные блюда Скумбрия в фольге с яйцом, луком и укропом
Сочное филе скумбрии запекается в фольге как пирог: снизу слой рыбы, в середине рубленые яйца, укроп, лук и сливочное масло, сверху второй слой филе. Рыба готовится в собственном соку и не пересыхает, а на кухне не остаётся запаха жарки. Скумбрия в Марокко местная, maquereau продаётся на каждом рыбном рынке, поэтому рецепт не требует замен.
🍖 Основные блюда Хек, жаренный с помидорами и луком
В оригинале этот рецепт делают из трески, но в Марокко её заменяет хек (merlu): он местный, недорогой и такой же нежный. Филе обваливают в муке и обжаривают до корочки, сверху кладут золотистый лук и половинку жареного помидора без кожицы. Спелые марокканские помидоры делают блюдо сочным, и оно получается почти средиземноморским по духу.
🍖 Основные блюда Паровая рыба из хека или сибаса с томатным соусом
Лёгкое горячее блюдо: куски рыбного филе готовятся на пару над ароматным отваром с луком и кореньями, а из этого отвара потом делают томатный соус. Книга разрешает любую рыбу, от судака до хека, а в Марокко лучше всего подходят хек (merlu) и сибас (bar, loup de mer). Если нет пароварки, возьмите кускусницу: её верхняя часть с дырчатым дном и придумана для готовки на пару.
🥣 Супы Суп с креветками и цветной капустой
Лёгкий овощной суп с цветной капустой и креветками готовится меньше чем за час. В книге он варится на воде с готовым мясом креветок, а в Марокко, где свежие crevettes продаются на рыбных рынках всего побережья, его легко сделать ароматнее: из голов и панцирей за 15 минут варится бульон, на котором и готовится суп. Креветки кладут в самом конце, чтобы они остались сочными.
🥣 Супы Суп-пюре из сардин с картофелем и морковью
В оригинале этот нежный суп-пюре варят из салаки, мелкой балтийской сельди. В Марокко её отлично заменяет свежая сардина, самая доступная рыба на местных рынках. Филе сардин варится с картофелем, морковью и луком, всё это протирается в пюре, соединяется с молочной заправкой на обжаренной муке и в конце загущается желтками. Суп получается сливочным, с мягким рыбным вкусом.
🥣 Супы Уха рыбацкая из хека и сибаса
В оригинале рыбацкую уху варят на речной рыбе: сначала наваристый бульон из мелких ершей и окуней, потом в него кладут куски судака и налима. В Марокко пресноводной рыбы не купить, но связка хек плюс сибас даёт очень похожий результат: головы и кости обеих рыб идут в бульон, а филе опускают в уху в самом конце. Получается прозрачная ароматная уха с целыми кусками рыбы.
🥣 Супы Рыбный суп из хека с картофелем и морковью
Самый простой русский рыбный суп в Марокко готовится без замен: в оригинальном рецепте тоже хек, а здесь он, merlu, продаётся на каждом рыбном рынке. Из головы и хребта варится быстрый бульон, в нём доходят картофель, морковь и лук, а в конце в суп опускают кусочки филе. Подавайте с растопленным сливочным маслом и свежей зеленью.
🥗 Салаты и закуски Рыба заливная под майонезом из хека или сибаса
Праздничная холодная закуска советского стола: кусочки отварного рыбного филе заливают бульоном с желатином, взбитым с майонезом, и охлаждают до застывания. В Марокко её удобно готовить из хека (merlu) или сибаса (bar, loup de mer), а головы и кости этих рыб дают крепкий ароматный бульон. На готовку уйдёт около двух часов и ещё несколько часов на застывание, поэтому закуску лучше делать накануне.
🥗 Салаты и закуски Картофельный салат с хеком и солёными огурцами
Простой домашний салат из отварного хека, картофеля, моркови и солёных огурцов под майонезной заправкой провансаль. Этот рецепт почти не нужно адаптировать: хек, по-французски merlu, одна из самых обычных белых рыб на марокканских рынках. Нежное филе с мягким вкусом хорошо сочетается с картофелем, а огурцы добавляют кислинку. Салат подходит и для обеда, и для праздничного стола.
🥗 Салаты и закуски Салат с сардинами в масле, рисом и яйцом
Быстрый салат из советской кухни на марокканских консервах: сардины в масле смешивают с рассыпчатым рисом, рубленым яичным белком и луком, выкладывают горкой, поливают майонезом и посыпают тёртым желтком. Марокко один из крупнейших в мире производителей сардин, и хорошая банка sardines à l'huile есть в любом магазине у дома. Если рис уже сварен, салат собирается за четверть часа.
🥗 Салаты и закуски Форшмак из малосольной скумбрии с хлебом и яблоком
Форшмак пришёл в русскую кухню из еврейской и давно стал классикой застолья. В Марокко сельдь заменяет малосольная скумбрия или сардина, и вкус получается очень похожим. Рыбу прокручивают через мясорубку вместе с размоченным хлебом, луком и кислым яблоком, а затем заправляют уксусом и подсолнечным маслом. Подавайте форшмак на ржаном хлебе или с отварным картофелем.
🥗 Салаты и закуски Селёдочный салат из малосольной скумбрии с яблоком
Классический селёдочный салат легко приготовить и в Марокко: вместо сельди, которую здесь не купить, берётся местная скумбрия или сардина. Кусочки малосольной рыбы выкладывают на ломтики яблока и солёного огурца, поливают сметанным соусом с яблочным уксусом и обкладывают варёными яйцами. Засолка займёт около суток, а свежую рыбу перед этим нужно выдержать в морозилке, подробности в советах.
🫙 Заготовки и соусы Чесночное конфи и ароматное чесночное масло
Зубчики чеснока медленно томятся в оливковом масле с тимьяном и острым перцем, пока не станут мягкими, сладковатыми и чуть золотистыми. На выходе сразу две заготовки: сам чеснок, который легко разминается вилкой, и ароматное масло для салатов, пасты и хлеба. Обе понадобятся для хумуса с чесночным конфи. Хранить такую заготовку можно только в холодильнике и недолго, подробности в советах.
🫙 Заготовки и соусы Соус тахини из кунжутной пасты за 5 минут
Соус тахини делается из кунжутной пасты, лимонного сока, чеснока и воды за пять минут и без плиты. Им поливают хумус, фалафель, запечённые овощи, свежие салаты и мясо на гриле. Весь секрет в воде: сначала паста густеет и сворачивается, а потом, если вливать воду понемногу и взбивать, превращается в гладкий кремовый соус. Из этой порции выходит около 130 мл.
🥗 Салаты и закуски Намазка из зелёного горошка с мятой и копчёной фетой
Горошек для этого мезе не варят: размороженные зёрна сразу измельчают с мятой, эстрагоном, лимоном и чесноком, поэтому намазка получается ярко-зелёной и очень свежей на вкус. Сверху кладут кубики феты из тёплого маринада, где масло настаивается на обожжённом чесноке, лимонной цедре, лавровом листе и копчёном перце. Сладкий горошек и солёная дымная фета отлично дополняют друг друга. Подавайте с лепёшками или овощными палочками.
🥗 Салаты и закуски Хумус с чесночным конфи и соусом тахини
Домашний хумус заметно отличается от магазинного: он нежнее, пышнее и вкуснее всего чуть тёплым. В этом рецепте тахини работает дважды: густой пастой в самом хумусе и лёгким соусом сверху, а вместо сырого чеснока берётся чесночное конфи с мягким сладковатым вкусом. Для подачи хумус украшают целым нутом с петрушкой и поливают ароматным чесночным маслом. Если варите нут сами, замочите его накануне.
🥗 Салаты и закуски Мухаммара: паста из запечённого перца с грецкими орехами и гранатом
Мухаммара родом из Сирии и Ливана: это густая пряная паста из сладкого красного перца с грецкими орехами. Здесь все овощи запекаются на одном противне, томатная паста уваривается до карамельной сладости, а зёрна граната добавляют свежую кислинку. Хлеба в составе нет, поэтому паста получается лёгкой. Подавайте её с тёплыми лепёшками или вместе с другими закусками мезе.