Форшмак из малосольной скумбрии с хлебом и яблоком
Форшмак пришёл в русскую кухню из еврейской и давно стал классикой застолья. В Марокко сельдь заменяет малосольная скумбрия или сардина, и вкус получается очень похожим. Рыбу прокручивают через мясорубку вместе с размоченным хлебом, луком и кислым яблоком, а затем заправляют уксусом и подсолнечным маслом. Подавайте форшмак на ржаном хлебе или с отварным картофелем.
Приготовление
- Малосольная рыба, если солите сами
- Выдержите выпотрошенную рыбу в морозилке при -20 °C или холоднее не меньше 7 суток, затем разморозьте в холодильнике и снимите филе с хребта.
- Смешайте соль и сахар, пересыпьте филе смесью в контейнере и уберите в холодильник: скумбрию на 12-24 часа, сардину на 3-4 часа.
- Промойте филе холодной водой, обсушите, снимите кожу и выберите пинцетом оставшиеся косточки.
- Форшмак
- Если рыба получилась слишком солёной, залейте филе молоком или холодной водой на 30 минут и обсушите.
- Срежьте с хлеба корку, замочите мякиш в воде или молоке на 5 минут и слегка отожмите.
- Очистите лук и яблоко, удалите у яблока сердцевину и нарежьте всё крупными кусками.
- Пропустите через мясорубку рыбу, хлеб, лук и яблоко. Если мясорубки нет, измельчите всё в кухонном комбайне короткими импульсами, чтобы масса не превратилась в пюре.
- Хорошо перемешайте массу с подсолнечным маслом и уксусом. Попробуйте: форшмак должен быть в меру солёным, с лёгкой кислинкой.
- Уберите форшмак в холодильник минимум на час, чтобы вкусы соединились.
- Выложите в салатник или на тарелку, посыпьте рублеными яйцами, зеленью и перцем.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Спрашивайте maquereau (скумбрия) или sardine (сардина). Для форшмака скумбрия удобнее: филе у неё крупнее, а мелких косточек меньше.
- Попросите продавца сразу почистить рыбу: «Vous pouvez la vider, s'il vous plaît ?». Дома останется только снять филе.
- В Касабланке хороший выбор рыбы на Центральном рынке.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Безопасность: сначала морозилка
В морской рыбе, в том числе в скумбрии и сардине, встречаются личинки паразита анизакиды. Лёгкая засолка их не убивает, а малосольную рыбу едят без варки. Поэтому свежую выпотрошенную рыбу перед засолкой выдержите в морозилке при -20 °C или холоднее не меньше 7 суток: так советует американский Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC). Многие домашние морозилки по умолчанию держат около -18 °C, поэтому включите самый холодный режим или проверьте температуру термометром.
Замены и советы
- Ржаной хлеб в Марокко найти непросто: подойдёт pain de mie или вчерашний багет. Ржаной или цельнозерновой хлеб (pain de seigle, pain complet) бывает в сетевых пекарнях и крупных супермаркетах.
- Подсолнечное масло (huile de tournesol) продаётся везде и даёт тот самый домашний вкус. Оливковое масло сделает форшмак совсем другим.
- Для более нежной текстуры добавьте 30 г мягкого сливочного масла, так готовят одесский форшмак.
- На той же малосольной рыбе готовится селёдочный салат.
Хранение
В закрытой банке в холодильнике форшмак хранится до 2 дней.
💬 Комментарии