Селёдочный салат из малосольной скумбрии с яблоком
Классический селёдочный салат легко приготовить и в Марокко: вместо сельди, которую здесь не купить, берётся местная скумбрия или сардина. Кусочки малосольной рыбы выкладывают на ломтики яблока и солёного огурца, поливают сметанным соусом с яблочным уксусом и обкладывают варёными яйцами. Засолка займёт около суток, а свежую рыбу перед этим нужно выдержать в морозилке, подробности в советах.
Приготовление
- Малосольная рыба, если солите сами
- Выдержите выпотрошенную рыбу в морозилке при -20 °C или холоднее не меньше 7 суток, затем разморозьте её в холодильнике.
- Снимите филе с хребта и выберите крупные кости. Мелкие косточки удобно вытащить пинцетом.
- Смешайте соль, сахар и перец. Посыпьте частью смеси дно контейнера, уложите филе кожей вниз и посыпьте остатками смеси.
- Закройте контейнер и уберите в холодильник: филе скумбрии на 12-24 часа, филе сардин на 3-4 часа. Чем дольше лежит рыба, тем она солонее.
- Промойте филе холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и снимите кожу: у малосольной рыбы она отходит легко.
- Салат
- Нарежьте филе крупными кусочками и залейте молоком на 20-30 минут: молоко смягчит соль и резкий рыбный запах. Откиньте рыбу на сито и обсушите.
- Смешайте сметану с яблочным уксусом и сахаром до однородности.
- Очистите яблоко от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками, разложите на неглубоком блюде и сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели.
- Снимите с солёного огурца кожицу, нарежьте его небольшими дольками и разложите поверх яблока.
- Выложите сверху кусочки рыбы и полейте сметанным соусом.
- Разрежьте яйца на половинки и разложите по краям блюда. Перед подачей подержите салат в холодильнике 15-20 минут.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Спрашивайте maquereau (скумбрия) или sardine (сардина). Сардина одна из самых доступных рыб в Марокко, а скумбрия мясистее, и по жирности её филе ближе к сельди.
- Свежая рыба блестит, у неё выпуклые прозрачные глаза, ярко-красные жабры и упругая спинка, которая выпрямляется после нажатия пальцем.
- Продавец почистит рыбу при вас, достаточно попросить: «Vous pouvez la vider, s'il vous plaît ?». Если сразу нужно филе: «En filets, s'il vous plaît».
- В Касабланке за рыбой удобно идти на Центральный рынок.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Безопасность: сначала морозилка
В морской рыбе, в том числе в скумбрии и сардине, встречаются личинки паразита анизакиды. Лёгкая засолка их не убивает, а малосольную рыбу едят без варки. Поэтому свежую выпотрошенную рыбу перед засолкой выдержите в морозилке при -20 °C или холоднее не меньше 7 суток: так советует американский Центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC). Многие домашние морозилки по умолчанию держат около -18 °C, поэтому включите самый холодный режим или проверьте температуру термометром.
Замены
- Сметана в Марокко встречается редко: возьмите густую crème fraîche или смешайте пополам греческий йогурт и жирные сливки.
- Солёный огурец замените корнишонами (cornichons) из банки, они продаются в любом супермаркете.
- На той же малосольной рыбе готовится форшмак, можно засолить рыбу сразу на оба блюда.
Хранение
Малосольную рыбу храните в холодильнике в закрытом контейнере до 3 дней. Заправленный салат лучше съесть в день приготовления.
💬 Комментарии