Рыба в Марокко: сардины, российские суда и русская кухня на местном улове

Коротко: На рынке рыбу спрашивают по-французски, и почти любую привычную русскую рыбу можно заменить местной: шпаргалка с фотографиями с прилавка сразу ниже, дальше 25 рецептов. Марокко ловит рыбу в промышленных масштабах: в 2025 году прибрежный и маломерный флот выгрузил 1 132 801 тонну на 10,11 млрд дирхамов, и восемь тонн из десяти пришлись на мелкую пелагическую рыбу вроде сардины. При этом сардина на рынке подорожала, и с 1 февраля 2026 года страна приостановила экспорт мороженой сардины. Российские суда ловят в атлантической зоне Марокко по межправительственному соглашению от 17 октября 2025 года.

Я живу в Касабланке с 2010 года, и Центральный рынок для меня не достопримечательность, а место, где продавцы рыбы знают меня по имени. Эта статья выросла из вопроса, который русскоязычные гости и соседи задают мне чаще других: где здесь нормальная рыба и что из неё готовить. Ответ длиннее, чем кажется, потому что рыба в Марокко одновременно еда, экономика и политика.

Моя позиция простая: русскую рыбную кухню в Марокко не нужно переучивать, её нужно перевести на местную рыбу. Техника та же, варка, припускание, жарка и заливное, меняется только название на ценнике.

Как купить рыбу на рынке: шпаргалка по названиям

На рыбных рынках Марокко продавцы обычно понимают французские названия, это самый надёжный язык у прилавка. По таблице ниже можно заменить почти любую рыбу из русской кулинарной книги. Фотографии сняты на марокканском прилавке: нажмите на снимок, он откроется во весь экран, и его удобно показать продавцу, если французское название не сработало.

Фото	Русская рыба	Что спросить	Комментарий
	Скумбрия	maquereau	Та же рыба, местная. Для засолки и форшмака берите от 25–30 см, мелкую жарьте
	Хек, треска, минтай, пикша	merlu на ценниках иногда colin	Главная замена белой рыбы, хек ловится у марокканского берега. Но colin d'Alaska в морозилке — это уже минтай, другая рыба. Мороженая треска cabillaud бывает в крупных супермаркетах
	Сельдь, салака	sardine maquereau	Для засолки берите сардину или скумбрию
🐟	Ставрида	chinchard	Или скумбрия, сама русская книга разрешает замену. Жёсткие щитки вдоль бока при разделке срезают
	Морской окунь, судак, щука	bar loup de mer mérou	Bar и loup de mer — одна рыба, сибас. Mérou это группер, другая рыба и другая цена
	Камбала, палтус	sole turbot barbue	Плоская рыба, сол заметно дороже хека. Палтуса (flétan) в Марокко нет, он северный — вместо него turbot или barbue
	Лещ, карп	dorade	Ближе всего по духу, хотя это морская рыба. «Dorade» на ценнике — не один вид, а несколько: royale вкуснее и дороже остальных
🐟	Сом	lotte baudroie	Морской чёрт, такое же плотное мясо
🐟	Пеламида	bonite thon	В сезон бонито, вне сезона тунец
🦐	Креветки	crevettes	Сырые crevettes crues, варёные crevettes cuites
🦑	Кальмар	calmar encornet	Местный и свежий
🦀	Краб	crabe crabe bleu	Синий краб чаще встречается на средиземноморском севере
🐚	Морское ушко	ormeau أذن البحر	Арабское имя буквально то же, что русское и французское: «ухо моря», узн аль-бахр. В рыбной торговле пишут и الصفيلح, ас-сафилях. Редкость, консервы надёжнее

Карася, линя, налима, ерша и стерлядь в Марокко не найти, рецепты с ними лучше готовить по мотивам на хеке, сибасе или дораде.

Две приметы, которые видно прямо на льду. Хек узнаётся по вытянутому серебристому телу, крупной пасти с острыми зубами и слегка выступающей нижней челюсти, а усика под подбородком у него нет — именно усик отличает настоящую треску. У скумбрии наоборот: тёмный волнистый рисунок по спине ни с чем не спутать, зато важен размер. Рыба с ладонь — на сковороду, на засолку ищите от 25–30 см.

Четыре серебристые рыбы, которые лежат рядом

Сардина, алаш, ставрида и анчоус на марокканском прилавке лежат вперемешку, все мелкие и блестящие, и продавец назовёт их одним словом. Различить можно за пару секунд, ничего не спрашивая:

• Сардина, sardine. На нижней части жаберной крышки три-пять расходящихся бороздок, будто прочерченных ногтем. Чешуя крупная и слетает от прикосновения, спинной плавник один, посередине спины.
• Алаш, allache. Она же круглая сардинелла. Жаберная крышка гладкая, без бороздок, с тёмным пятном сзади, а у свежей рыбы по боку идёт золотистая продольная полоса. Тело длиннее и круглее в сечении, чем у сардины.
• Ставрида, chinchard. Решающая примета на ощупь: боковая линия резко изгибается и вся покрыта твёрдыми костными щитками, ближе к хвосту палец чувствует их как пилу. Плюс два спинных плавника и круглое тёмное пятно на жаберной крышке. Эти же щитки жёсткие и острые и обычным скоблением не снимаются: целую рыбу жарят вместе с ними и просто не едят полоску вдоль бока, а при разделке на филе её срезают ножом, ведя от хвоста к голове.
• Анчоус, anchois. Рыло нависает над нижней челюстью, а разрез рта уходит далеко за глаз — такого нет ни у кого из соседей по льду. Тело тоньше, вдоль бока серебряная полоса.

Для засолки разница невелика, все четыре солятся одинаково, и строка таблицы «сельдь, салака — sardine, maquereau» верна для любой из них. Важнее она на сковороде: у ставриды мясо плотнее и суше, сардина нежнее и готовится быстрее.

Сибас и дорада: дикий или садковый

Сибас в Марокко бывает и пойманным в море, и выращенным в садках: loup-bar — одна из освоенных здесь морских аквакультурных рыб. На льду обе версии лежат рядом, а в цене разница заметная. Различить помогают два проверяемых признака:

• Сезон. Дикий бывает примерно с апреля по август, садковый — круглый год. Вне этих месяцев сибас на прилавке почти наверняка садковый.
• Калибр. Садковую рыбу продают калиброванной: «порционная» примерно до 400 г и крупная от 800 г, вся партия как под линейку. Дикая приходит вразнобой, от минимального промыслового размера (36 см в Атлантике, 25 см в Средиземном море) и до 70 см.

Во французской торговле это пишут прямо на ценнике: pêché и зона вылова у дикой рыбы, élevé и страна у садковой. Если ценника нет, спросите «sauvage ou d'élevage ?».

Дорада: которая из них

С дорадой та же история, что с colin: «dorade» — имя торговое, а рыб под ним несколько, и вкус с ценой у них разные. Смотреть надо на голову.

• Dorade royale, она же daurade royale. Золотая перемычка между глазами, окаймлённая чёрным, — отсюда и латинское имя, aurata, золотая, и французское прозвище «красавица с золотой бровью». Плюс крупное тёмное вытянутое пятно на верху жаберной крышки. Самая вкусная и самая дорогая.
• Dorade grise, она же griset. Серая, золота на лбу нет. Её чаще всего и продают просто как «dorade».
• Dorade rose, она же pageot rose. Красновато-бурая, с тёмным пятном над жабрами.
• Pagre. Серебристо-серый с розовым отливом и голубыми точками по бокам. Во французской торговле его тоже разрешено называть «dorade», так что ценник вас не защитит.

Вывод простой: слово на ценнике ничего не гарантирует, а золотая перемычка между глазами есть только у royale. Одна секунда на лоб рыбы экономит заметную разницу в цене — или спасает от разочарования, если вы платили за royale.

Плоская рыба: как их различать

Плоской рыбы на льду лежит несколько видов, и разброс цен между ними кратный. Одного в этом ряду точно нет: палтус, по-французски flétan, — рыба северной Атлантики, у марокканского берега она не водится. Если русский рецепт требует палтуса, берите turbot или barbue: мясо такое же плотное и белое.

• Соль, sole. Узкое языковидное тело, закруглённое рыло нависает над маленьким ртом, глаза на правой стороне и расставлены широко. Самая дорогая из плоских. Мелкую родню продают под именем céteau: до 30 см, заметно дешевле, её жарят целиком.
• Тюрбо, turbot. Почти круглый ромб. Чешуи нет вовсе, зато по тёмной стороне рассыпаны костные бугорки. Глаза на левой стороне и посажены близко.
• Бриль, barbue. Тот же силуэт, но овальнее, а кожа гладкая, с чешуёй и без бугорков.

Тюрбо от бриля отличают рукой, а не глазом: проведите ладонью по тёмной стороне. Твёрдые бугорки под кожей — тюрбо, гладко — бриль. Ошибиться здесь дорого, тюрбо стоит заметно больше.

Три фразы, которых хватит у любого прилавка: «Vous pouvez la vider, s'il vous plaît ?» (почистите, пожалуйста), «En filets, s'il vous plaît» (филе, пожалуйста) и «Gardez-moi la tête et les arêtes» (голову и кости отдайте мне, для бульона). Свежую рыбу выдают прозрачные выпуклые глаза, красные жабры и упругая спинка.

Одно правило безопасности. Если рыбу не варите, а солите или маринуете, как для селёдочного салата или форшмака, её нужно сначала заморозить: при -20 °C или холоднее не меньше 7 суток, так советует американский Центр по контролю заболеваний. Подробности в рецепте селёдочного салата из малосольной скумбрии.

Рыба на марокканском столе

На побережье рыбный обед это не филе на пару, а жареная мелочь, хлеб, соус и лимон. Рыбная кухня здесь простая, острая и очень быстрая. Вот что встречается чаще всего:

• Жареная рыба, хут мкли. Сардина, мелкая ставрида, анчоус и кальмар в муке, обжаренные в масле, с лимоном и хлебом. Главная уличная рыбная еда.
• Рыбный тажин. Куски рыбы в шермуле, маринаде из кинзы, петрушки, чеснока, зиры, паприки и лимона, на подушке из картофеля, помидоров и перца, иногда с маслинами и солёным лимоном.
• Сардина с шермулой. Филе складывают попарно с шермулой внутри и жарят, а из рубленой сардины делают фрикадельки в томатном соусе.
• Пастилла с морепродуктами. Тонкое тесто с начинкой из рыбы, креветок, кальмара и рисовой лапши, праздничная родственница знаменитой пастиллы с курицей.
• Рыба прямо с причала. В Эс-Сувейре и других портах выбираете рыбу на прилавке, и её жарят на углях при вас.

Как едят рыбаки Касабланки и что заказать на Центральном рынке, я подробно рассказал в статье про Центральный рынок и обед по-портовому. Общий обзор кухни, от тажина до хариры, собран в материале о марокканской кухне, а классические варианты главного блюда страны описаны в статье о тажине.

Экскурсия по теме

Центральный рынок входит в маршрут прогулки по Касабланке: покажу, где торгуются за рыбу и где её жарят

Касабланка пешком: ар-деко, медина и набережная с мечетью

👤 Алекс⏱ 4,5 ч💶 250 € группа 1-2это €125 с человека, если вас двое★ 5,0 · 92 отз.

Смотреть экскурсию →Профиль гида

25 русских рыбных рецептов на марокканской рыбе

На сайте собрана серия рецептов по классическому сборнику «Рыба и морепродукты» (Эксмо, 2019), и каждый переписан под марокканский рынок: какую рыбу спросить, чем заменить сметану и солёные огурцы, где безопасность важнее традиции. После этой статьи у прилавка вы будете переводить любой русский рыбный рецепт на местную рыбу сами.

Закуски

• Селёдочный салат из малосольной скумбрии: сельдь заменяет домашняя засолка скумбрии или сардины
• Форшмак из малосольной скумбрии: та же засолка, хлеб и кислое яблоко
• Салат с сардинами в масле, рисом и яйцом: на марокканских консервах
• Картофельный салат с хеком: рецепт без замен, хек здесь местный
• Рыба заливная под майонезом: хек или сибас, бульон из голов и костей
• Крабовый салат-коктейль: свежий краб, консервы или сурими

Супы

• Рыбный суп из хека: быстрый бульон из головы и хребта
• Уха рыбацкая из хека и сибаса: вместо судака и налима
• Суп-пюре из сардин: вместо салаки
• Суп с креветками и цветной капустой: бульон из голов и панцирей

Горячее из рыбы

• Паровая рыба из хека или сибаса: можно в кускуснице
• Хек, жаренный с помидорами: вместо трески
• Скумбрия в фольге с яйцом и луком
• Скумбрия, жаренная в сыре: гауда вместо пошехонского
• Отварная ставрида со сметаной: chinchard или скумбрия
• Морской язык в соке сельдерея: сол вместо камбалы
• Бефстроганов из хека с грибами
• Морской чёрт, жаренный в муке: вместо сома
• Зразы донские из хека
• Рыба, тушенная с луком в молоке: хек или дорада, можно в тажине

Морепродукты

• Кальмары, фаршированные овощами и яблоком
• Креветки, запечённые в сметане: сырые креветки доходят в духовке
• Морское ушко, тушенное с цветной капустой: без сала и водки

Соусы

• Соус-хрен со сметаной: где искать хрен в Марокко
• Томатный соус на рыбном бульоне

Если будете в Касабланке, начните знакомство с марокканской рыбой не с ресторана, а с прилавка Центрального рынка: купите полкило сардин, попросите их почистить и приготовьте дома по любому рецепту из списка. А если хочется пройти рынок вместе, напишите, покажу, где торгуются и где жарят.

Страна, которая живёт морем

У Марокко два моря: Средиземное на севере и Атлантика вдоль всего запада. Разница между ними лучше видна в цифрах, чем на карте. В 2025 году атлантические порты приняли 1 117 732 тонны рыбы, средиземноморские всего 15 069 тонн, меньше полутора процентов улова. Рыбная страна здесь это Атлантика.

Данные Национального управления рыболовства (ONP). Честная оговорка: это прибрежный и маломерный лов, промышленный флот открытого моря в эту статистику не входит, так что настоящий общий улов страны больше.

На юге, в Дахле и Лааюне, выгружают основную массу пелагической рыбы и осьминога. Агадир остаётся главным рыбным портом центра страны, там сосредоточены морозильные мощности и консервные заводы. В Эс-Сувейре рыбу до сих пор жарят прямо у причала, а устриц выращивают в лагуне Уалидии и в бухте Дахлы. Касабланка ловит меньше, зато здесь самый большой в стране покупатель: город больше чем на три миллиона жителей и Центральный рынок, куда рыбу привозят с разных портов побережья.

Экскурсия по теме

Устрицы Уалидии вкуснее всего в двух шагах от лагуны, где их выращивают: однодневный выезд из Касабланки

Из Касабланки в Уалидию и Эль-Жадиду: устрицы и крепость Атлантики

👤 Алекс⏱ 10 ч💶 250 € группа 1-2это €125 с человека, если вас двое

Смотреть экскурсию →Профиль гида

Рыба кормит не только своих. Марокко давно называют крупнейшим производителем рыбы в Африке и первым в мире экспортёром сардины, в 2022 году экспорт морепродуктов принёс стране около 28 млрд дирхамов. Правительство при этом хочет, чтобы больше рыбы оставалось дома: по отраслевой дорожной карте на 2025-2027 годы потребление должно дойти до 19 кг на человека в год.

Сардина: самая дешёвая рыба, которая перестала быть дешёвой

Сардина в Марокко не деликатес, а белок для всей страны: её жарят, фаршируют, крутят в фрикадельки и едят с хлебом в любом портовом кафе. Поэтому, когда её улов начал падать, это стало новостью не для рыбаков, а для каждого дома.

Цифры жёсткие. Между 2022 и 2024 годами вылов сардины сократился почти вдвое. В феврале 2025 года, накануне Рамадана, на всю страну прославился марракешский торговец рыбой, которого в соцсетях зовут Муль эль-Хут, то есть просто «рыбник». Он продавал сардину по 5 дирхамов за килограмм, когда в Рабате, Касабланке и Агадире она стоила 25 дирхамов и больше. Его объяснение было коротким: в порту оптовая цена 2,5-3 дирхама, себе он оставляет 2 дирхама с килограмма, а остальное добавляют перекупщики.

В январе 2026 года государственный секретарь по морскому рыболовству Закия Дриуш объявила в парламенте, что с 1 февраля экспорт мороженой сардины приостанавливается минимум на год. Консервов запрет не касается, поэтому марокканские сардины в масле по-прежнему продаются и в Европе, и в российских магазинах.

У этой истории есть русский ностальгический хвост: запрос «консервы марокканские сардины, которые продавали в СССР» до сих пор набирают в Яндексе. Марокканская сардина в масле знакома многим с детства, задолго до первой поездки в Марокко. Честная оговорка про цены: они меняются по неделям и по городам, поэтому любые цифры в дирхамах здесь привязаны к дате.

Российские суда в марокканской Атлантике

Российские траулеры работают у берегов Марокко не первый год: страны заключают рыболовные соглашения с 1992 года, и нынешнее уже восьмое по счёту.

Действующее соглашение подписали 17 октября 2025 года в Москве на восьмой сессии межправительственной комиссии: с российской стороны руководитель Росрыболовства Илья Шестаков, с марокканской министр иностранных дел Насер Бурита. Прежнее соглашение 2020 года истекло 31 декабря 2024 года, новое временно применяется с 1 января 2026 года и рассчитано на четыре года.

Что в нём важно понимать:

• Что ловят. Только мелкую пелагическую рыбу в атлантической рыболовной зоне Марокко. По словам Росрыболовства, российские компании прежде всего интересуются скумбрией и ставридой.
• Кто решает. Марокко ежегодно определяет общий объём вылова по группам видов, районы промысла, число и тип российских судов. Работа идёт по марокканским правилам, с годовыми квотами и периодами биологического отдыха, когда промысел закрыт.
• Сколько судов. По прошлому соглашению 2020 года в водах Марокко одновременно могли работать до 10 российских судов, и только дальше 15 морских миль от берега. Цифры по новому соглашению в открытых источниках на сентябрь 2026 года не опубликованы.
• Что получает Марокко. Кроме денег за доступ к ресурсу это наука и кадры: ежегодные экспедиции по оценке запасов мелкой пелагической рыбы, по 50 стипендий в год для марокканских студентов в российских вузах и работа марокканских моряков на российских судах.

В марте 2026 года в Рабате прошла первая сессия российско-марокканской смешанной комиссии по рыболовству, а в мае правительство Марокко рассмотрело законопроект 39.26 об одобрении соглашения. Для покупателя на рынке всё это почти незаметно: по моим наблюдениям, цену сардины в Касабланке определяют запасы, сезон и перекупщики, а не иностранные квоты.

Частые вопросы

Какая рыба в Марокко самая доступная?

Сардина. Даже после подорожания она остаётся самой дешёвой рыбой на рынке, хотя в феврале 2025 года в прибрежных городах доходила до 25 дирхамов за килограмм и выше. Недорогими считаются также скумбрия и ставрида.

Почему в Марокко не купить сельдь и треску?

Это рыбы холодных северных морей, у берегов Марокко они не водятся. Сельдь заменяют сардина и скумбрия, треску хек (merlu). Мороженая треска (cabillaud) иногда бывает в крупных супермаркетах.

Российские суда ловят рыбу у Марокко законно?

Да. Промысел идёт по межправительственному соглашению, подписанному 17 октября 2025 года и применяемому с 1 января 2026 года. Марокко само определяет объёмы вылова, районы, число судов и периоды, когда промысел закрыт.

Можно ли есть малосольную рыбу, засоленную дома?

Можно, если рыбу сначала заморозить: в морской рыбе встречаются личинки анизакид, а лёгкая засолка их не убивает. Американский Центр по контролю заболеваний советует выдерживать рыбу при -20 °C или холоднее 7 суток.

Где в Касабланке купить свежую рыбу?

Приезжим удобнее всего Центральный рынок в центре города, рыбные ряды работают с утра. Там же рыбу можно сразу приготовить в одной из маленьких едален рынка.