🍖 Основные блюда
Зразы донские из хека с яйцом и луком
Донские зразы: рыбные «конвертики» с начинкой из жареного лука, варёных яиц и зелени, обжаренные в хрустящих сухарях. В книге филе отбивают тонкими ломтями и заворачивают в них начинку, но нежный хек при отбивании рвётся, поэтому здесь зразы лепятся из рубленого филе. Так готовить проще, а начинка и корочка остаются прежними. Хек (merlu) в Марокко местный и недорогой, так что блюдо обходится очень бюджетно.
Приготовление
- Рыбная масса
- Замочите хлеб в молоке на 5 минут и слегка отожмите.
- Мелко порубите филе хека ножом или прокрутите через мясорубку с крупной решёткой вместе с хлебом. Добавьте лимонный сок, соль и перец и хорошо вымесите. Уберите массу в холодильник на 20 минут, чтобы она стала плотнее.
- Начинка
- Мелко нашинкуйте лук и обжарьте на сливочном масле на среднем огне до мягкости и золотистого цвета, около 10 минут. Остудите.
- Мелко порубите варёные яйца и петрушку, смешайте с луком, посолите и поперчите.
- Формовка
- Смочите руки холодной водой. Возьмите около 80 г рыбной массы, расплющите на ладони в лепёшку, положите в центр ложку начинки и защипните края, придав зразе форму овальной котлеты.
- Взбейте сырое яйцо с молоком. Обваляйте каждую зразу в муке, окуните в яйцо и запанируйте в сухарях.
- Жарка
- Налейте в глубокую сковороду масло слоем 1-1,5 см и хорошо разогрейте.
- Обжаривайте зразы на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
- Подавайте зразы горячими с картофельным пюре и зеленью.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Спрашивайте merlu (хек), на ценниках иногда пишут colin. Для рыбной массы подойдёт недорогой мелкий хек.
- Попросите снять филе без кожи: «En filets sans la peau, s'il vous plaît». Перед измельчением проверьте пальцами, не осталось ли косточек.
- В Касабланке хек всегда есть на Центральном рынке.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Советы
- Если масса слишком мягкая и не держит форму, добавьте 1-2 ст. л. панировочных сухарей и ещё раз охладите.
- Панировочные сухари (chapelure) продаются в любом супермаркете, их можно сделать и из подсушенного багета.
- Чтобы зразы получились менее жирными, обжарьте их только до корочки и доведите в духовке при 180 °C 10-15 минут.
- К зразам хорошо подать соус-хрен или сметану с укропом.
Хранение
Готовые зразы храните в холодильнике до 2 суток и разогревайте в духовке. Сырые сформованные зразы можно заморозить на подносе, а затем переложить в пакет.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии