🍖 Основные блюда
Морское ушко, тушенное с цветной капустой
Необычный рецепт в китайском духе из советской книги: ломтики морского ушка и цветная капуста за несколько минут доходят в рыбном бульоне, а в конце соус загущают крахмалом до глянца. В оригинале используются консервированное морское ушко, рисовая водка и свиное сало, поэтому для Марокко рецепт переписан на масло, свежий имбирь и рисовый уксус. Свежее морское ушко (ormeau) здесь редкость, консервы надёжнее.
Приготовление
- Подготовка
- Разберите цветную капусту на мелкие соцветия, промойте, ошпарьте кипятком 2 минуты, откиньте на дуршлаг и нарежьте ломтиками.
- Консервированное морское ушко промойте, срежьте плёнку и нарежьте тонкими кружочками. Свежее ушко выньте из раковины, срежьте внутренности и тёмную бахромчатую кромку, нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм и слегка отбейте.
- Соус
- Разведите крахмал холодной водой.
- Влейте бульон в глубокую сковороду, добавьте имбирь, уксус, соль и перец, доведите до кипения и снимите пену.
- Сборка
- Положите в кипящий бульон морское ушко и цветную капусту. Консервированное ушко прогревайте 2 минуты, свежее готовьте не дольше 1-2 минут, иначе оно станет жёстким.
- Покачивая сковороду, тонкой струйкой влейте крахмал и дайте соусу загустеть до глянца, около 30 секунд.
- Снимите с огня, влейте растопленное масло, встряхните сковороду и сразу подавайте с отварным рисом.
Советы, замены и хранение
Где взять морское ушко
- Консервированное морское ушко может встретиться в азиатских магазинах крупных городов. На банках его обычно подписывают по-английски, abalone.
- Свежее морское ушко по-французски ormeau, в продаже оно встречается редко. Покупайте его только у продавцов на рынке и не собирайте моллюсков сами: районы сбора периодически закрывают. Например, в 2024 году сбор и продажу моллюсков в районе Эс-Сувейры запрещали из-за морских токсинов.
- Если морского ушка не достать, рецепт хорошо работает с тонкими ломтиками кальмара (calmar): готовьте их так же быстро, 1-2 минуты.
- В Касабланке морепродукты удобно покупать на Центральном рынке.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Что изменено в рецепте
- Свиное сало заменено растительным или сливочным маслом.
- Рисовая водка в китайской кухне убирает резкий морской запах. Здесь её роль играют свежий имбирь и ложка рисового уксуса.
- Крахмала взято меньше, чем в книге: так соус получается глянцевым, а не похожим на кисель. Кукурузный крахмал в Марокко продаётся как maïzena.
Хранение
Блюдо готовится за пару минут и хранения не любит: при разогреве морское ушко становится жёстким.
Понравился рецепт?
5.0 · 2 оц.
💬 Комментарии