🍖 Основные блюда
Мясо, птица, рыба и горячее, не вошедшее в тажины
🍖 Основные блюда Морское ушко, тушенное с цветной капустой
Необычный рецепт в китайском духе из советской книги: ломтики морского ушка и цветная капуста за несколько минут доходят в рыбном бульоне, а в конце соус загущают крахмалом до глянца. В оригинале используются консервированное морское ушко, рисовая водка и свиное сало, поэтому для Марокко рецепт переписан на масло, свежий имбирь и рисовый уксус. Свежее морское ушко (ormeau) здесь редкость, консервы надёжнее.
🍖 Основные блюда Креветки, запечённые в сметане с картофельным пюре и сыром
Домашняя запеканка из советской книги: на слой картофельного пюре кладут креветки, посыпают сыром, заливают сметаной и запекают, а в конце добавляют хрустящие сухари. В оригинале берут готовое варёное мясо креветок, но в Марокко, где свежие креветки продаются на рыбных рынках побережья, лучше взять сырые: они доходят прямо в духовке и остаются сочными. Получается сытное горячее блюдо на всю семью.
🍖 Основные блюда Кальмары, фаршированные овощами и яблоком
Лёгкое блюдо из советской книги: тушки кальмаров начиняют морковью и сельдереем, припущенными в молоке, кубиками яблока и луком, а затем запекают под крышкой. Начинка получается сладковатой и сочной, а кальмар нежным. Кальмары в Марокко местные, на рыбных рынках их продают как calmar или encornet. Для фарширования удобнее всего средние тушки длиной 15-20 см.
🍖 Основные блюда Рыба, тушенная с луком в молоке, из хека или дорады
Домашнее блюдо из советской книги: куски рыбы обжаривают в муке, укладывают слоями с золотистым луком, заливают молоком с лавровым листом и томят в духовке. Молоко смягчает вкус рыбы, а лук даёт сладость, и получается нежно и очень по-домашнему. Рыба в оригинале не уточнена, в Марокко лучше всего подходят хек (merlu) или дорада (dorade). Вместо глиняных горшочков можно взять жаропрочную форму или кухонный тажин.
🍖 Основные блюда Зразы донские из хека с яйцом и луком
Донские зразы: рыбные «конвертики» с начинкой из жареного лука, варёных яиц и зелени, обжаренные в хрустящих сухарях. В книге филе отбивают тонкими ломтями и заворачивают в них начинку, но нежный хек при отбивании рвётся, поэтому здесь зразы лепятся из рубленого филе. Так готовить проще, а начинка и корочка остаются прежними. Хек (merlu) в Марокко местный и недорогой, так что блюдо обходится очень бюджетно.
🍖 Основные блюда Морской чёрт, жаренный в муке, с картофелем и луком
В книге этот рецепт написан для сома, но пресноводного сома в Марокко не купить. Неожиданно хорошая замена морской чёрт: у него такое же плотное, мясистое мясо без мелких костей. Куски рыбы обваливают в муке, обжаривают до румяной корочки и доводят несколько минут в духовке под крышкой, а на гарнир жарят картофель с луком. Простое блюдо, в котором рыба по текстуре похожа на нежное мясо.
🍖 Основные блюда Бефстроганов из хека с грибами в сметанном соусе
Бефстроганов обычно готовят из говядины, но в советских книгах был и рыбный вариант, быстрый и нежный. Полоски филе хека обжаривают в муке, соединяют с луком и шампиньонами и доводят в сметанном соусе с томатом до первого кипения. Хек стоит в самом рецепте, а в Марокко он, merlu, продаётся на каждом рынке, поэтому готовить можно без замен. Подавайте с отварным рисом или картофельным пюре.
🍖 Основные блюда Морской язык в соке сельдерея с мёдом и корицей
В книге это блюдо готовят из камбалы, а в Марокко её место занимает сол, он же морской язык: тоже плоская рыба с нежным белым мясом. Рыбу отваривают с кореньями и зеленью сельдерея, а поливают тёплым соусом из сока сельдерея, мёда, корицы и масла. Для русского рецепта сочетание корицы и мёда с рыбой неожиданно, зато в марокканской кухне корица с мёдом привычны и в солёных блюдах.
🍖 Основные блюда Отварная ставрида со сметаной и укропом
Самый простой способ приготовить ставриду: куски рыбы, сбрызнутые уксусом, варятся несколько минут в пряном отваре с луком, морковью и кореньями, а подаются со сметаной и укропом. Уксус смягчает рыбный запах и помогает кускам держать форму. Сама книга пишет «ставрида (скумбрия)», и в Марокко подойдут обе рыбы: ставрида продаётся как chinchard, скумбрия как maquereau.
🍖 Основные блюда Скумбрия, жаренная в сыре, с помидорами
Необычное блюдо из советских кулинарных книг: кусочки жареного филе скумбрии прячут между двумя ломтиками сыра в муке и яйце, а потом прогревают, пока сыр не расплавится и не обнимет рыбу. Получаются горячие сырные «бутерброды» с сочной рыбой внутри. В Марокко рыбу менять не нужно, а вместо пошехонского сыра берётся гауда или эдам из любого супермаркета.
🍖 Основные блюда Скумбрия в фольге с яйцом, луком и укропом
Сочное филе скумбрии запекается в фольге как пирог: снизу слой рыбы, в середине рубленые яйца, укроп, лук и сливочное масло, сверху второй слой филе. Рыба готовится в собственном соку и не пересыхает, а на кухне не остаётся запаха жарки. Скумбрия в Марокко местная, maquereau продаётся на каждом рыбном рынке, поэтому рецепт не требует замен.
🍖 Основные блюда Хек, жаренный с помидорами и луком
В оригинале этот рецепт делают из трески, но в Марокко её заменяет хек (merlu): он местный, недорогой и такой же нежный. Филе обваливают в муке и обжаривают до корочки, сверху кладут золотистый лук и половинку жареного помидора без кожицы. Спелые марокканские помидоры делают блюдо сочным, и оно получается почти средиземноморским по духу.
🍖 Основные блюда Паровая рыба из хека или сибаса с томатным соусом
Лёгкое горячее блюдо: куски рыбного филе готовятся на пару над ароматным отваром с луком и кореньями, а из этого отвара потом делают томатный соус. Книга разрешает любую рыбу, от судака до хека, а в Марокко лучше всего подходят хек (merlu) и сибас (bar, loup de mer). Если нет пароварки, возьмите кускусницу: её верхняя часть с дырчатым дном и придумана для готовки на пару.
🍖 Основные блюда Курица, запечённая в форме, с картофелем и томатами
Простое и полное блюдо: целая курица, запечённая с картофелем и томатами. Комбинированное приготовление под крышкой и без — мясо сочное, а гарнир ароматный.
🍖 Основные блюда Марокканское рагу из баранины с нутом
Сытное марокканское рагу из баранины с нутом и специями (кумин, паприка, куркума), с ноткой свежей кинзы и лимона.
🍖 Основные блюда Мдербель с баклажанами (марокканское рагу)
Марокканское рагу из мяса и нута, украшенное обжаренными кружочками баклажанов. Домашняя «мамина» версия с насыщенным вкусом.