🍖 Основные блюда
Морской язык в соке сельдерея с мёдом и корицей
В книге это блюдо готовят из камбалы, а в Марокко её место занимает сол, он же морской язык: тоже плоская рыба с нежным белым мясом. Рыбу отваривают с кореньями и зеленью сельдерея, а поливают тёплым соусом из сока сельдерея, мёда, корицы и масла. Для русского рецепта сочетание корицы и мёда с рыбой неожиданно, зато в марокканской кухне корица с мёдом привычны и в солёных блюдах.
Приготовление
- Рыба и отвар
- Попросите продавца снять с морского языка кожу или сделайте это сами: надрежьте кожу у хвоста, подцепите и резким движением стяните к голове. Срежьте голову и боковые плавники ножницами, удалите внутренности и промойте рыбу.
- Сложите в широкий сотейник нарезанные лук, корень петрушки, сельдерей и его зелень, добавьте лавровый лист, перец и соль, залейте водой и прокипятите на слабом огне 10-15 минут.
- Опустите рыбу в кипящий отвар в один слой и варите на слабом огне 8-10 минут, пока мякоть не побелеет и не начнёт отходить от кости.
- Соус
- Пока рыба варится, приготовьте сок: измельчите стебли сельдерея в блендере с ложкой воды и отожмите через мелкое сито или марлю.
- Смешайте в маленьком сотейнике 3 ст. л. сока, корицу, масло и мёд и прогрейте почти до кипения, помешивая.
- Подача
- Осторожно выньте рыбу широкой лопаткой, выложите на блюдо и обложите жареным картофелем.
- Полейте рыбу горячим соусом, а картофель посыпьте рубленым укропом.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Спрашивайте sole (морской язык). Он заметно дороже хека и сардины, зато нежный и почти без мелких костей.
- Попросите почистить рыбу и снять кожу: «Vous pouvez la vider et enlever la peau, s'il vous plaît ?».
- Если сола нет, возьмите другую плоскую рыбу, turbot или barbue, или филе хека (merlu): соус хорошо подходит к любой нежной белой рыбе.
- В Касабланке за рыбой удобно идти на Центральный рынок.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Сельдерей
Сельдерей (céleri) в Марокко продаётся пучками на овощных рынках, ведь его кладут в хариру. Для отвара подойдут и стебли, и листья, а корень сельдерея (céleri-rave) можно поискать в крупных супермаркетах.
Советы
- Корица с мёдом дают соусу выразительный вкус. Если сомневаетесь, начните с половины чайной ложки корицы и добавьте по вкусу.
- Варите рыбу при едва заметном кипении: морской язык тонкий и быстро разваливается.
- Жареный картофель можно заменить отварным молодым картофелем с укропом.
Хранение
Рыбу лучше подавать сразу. Остатки храните в холодильнике до суток, соус отдельно.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии