🍖 Основные блюда
Паровая рыба из хека или сибаса с томатным соусом
Лёгкое горячее блюдо: куски рыбного филе готовятся на пару над ароматным отваром с луком и кореньями, а из этого отвара потом делают томатный соус. Книга разрешает любую рыбу, от судака до хека, а в Марокко лучше всего подходят хек (merlu) и сибас (bar, loup de mer). Если нет пароварки, возьмите кускусницу: её верхняя часть с дырчатым дном и придумана для готовки на пару.
Приготовление
- Рыба
- Нарежьте филе порционными кусками, посолите и поперчите.
- Налейте в нижнюю часть пароварки или кускусницы горячую воду или бульон, добавьте нарезанный дольками лук, коренья, лавровый лист и перец горошком и доведите до кипения. Уровень жидкости должен быть ниже решётки.
- Выложите рыбу кожей вниз в один слой на решётку пароварки или в верхнюю часть кускусницы. Если отверстия крупные, застелите дно пекарской бумагой с проколами.
- Плотно накройте крышкой и готовьте на слабом огне 10-15 минут, пока мякоть не станет белой и не начнёт слоиться.
- Томатный соус
- Процедите отвар из нижней части и отмерьте 200 мл.
- Растопите в небольшом сотейнике сливочное масло, обжарьте на нём муку около минуты, добавьте томатную пасту или тёртые помидоры и прогрейте ещё 2 минуты.
- Постепенно влейте горячий отвар, помешивая, добавьте сахар и варите на слабом огне 5-7 минут до густоты сливок. Посолите по вкусу.
- Подача
- Выложите рыбу на блюдо, рядом отварной картофель. Полейте рыбу томатным соусом и посыпьте рубленой зеленью.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Хек спрашивайте как merlu, сибаса как bar или loup de mer. Для пара хорош и тот, и другой: хек нежнее, сибас плотнее и сочнее.
- Попросите снять филе и оставить кожу: «En filets avec la peau, s'il vous plaît». Кожа помогает кускам не разваливаться.
- Голову и кости заберите для бульона: на нём и рыба, и соус получатся вкуснее.
- В Касабланке за рыбой удобно идти на Центральный рынок.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Кускусница вместо пароварки
Кускусница есть почти в каждой марокканской кухне и продаётся на любом рынке посуды. Для рыбы она подходит идеально: ставьте верхнюю часть с дырчатым дном на нижнюю кастрюлю с кипящим отваром, а если между частями уходит пар, уплотните стык полоской фольги.
Советы
- Для более насыщенного вкуса подайте рыбу с томатным соусом на рыбном бульоне.
- Не открывайте крышку первые 10 минут: пар уходит, и рыба готовится неравномерно.
- Готовность проверяйте кончиком ножа в самом толстом месте: мякоть должна быть непрозрачной и легко расслаиваться.
- Томатная паста в Марокко продаётся как concentré de tomates.
- Для совсем лёгкого варианта подайте рыбу без соуса, с лимоном и оливковым маслом.
Хранение
Рыбу на пару лучше съесть сразу. Остатки храните в холодильнике до суток, соус отдельно.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии