🫙 Заготовки и соусы
Томатный соус на рыбном бульоне
Универсальный соус русской кухни к отварной, паровой и жареной рыбе. Сначала варится белый соус на рыбном бульоне, затем в нём томятся лук и коренья, обжаренные с томатной пастой, а в конце соус приправляют сахаром и лимонным соком и протирают до гладкости. Он подходит к любой рыбе, поэтому в Марокко его можно варить на бульоне из голов и костей хека, сибаса или дорады.
Приготовление
- Белый соус
- Растопите сливочное масло в сотейнике, всыпьте муку и прогревайте на слабом огне 2 минуты, помешивая, пока мука не запахнет орехом, но не потемнеет.
- Постепенно, всё время помешивая венчиком, влейте горячий рыбный бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне 5 минут до густоты жидких сливок.
- Томатная основа
- Мелко нарежьте лук, морковь и корень петрушки и обжарьте на сливочном масле на среднем огне 5 минут.
- Добавьте томатную пасту и жарьте ещё 5 минут, помешивая, пока она не потемнеет.
- Сборка
- Влейте белый соус к овощам и варите на слабом огне 10-15 минут.
- В конце добавьте сахар, лимонный сок, соль и перец и попробуйте.
- Процедите соус через сито, протрите коренья ложкой и вмешайте пюре обратно в соус. Можно просто пробить весь соус погружным блендером.
Советы, замены и хранение
Бульон
- Проще всего сварить бульон из головы и хребта хека (merlu) или сибаса (bar), как в рецепте рыбного супа из хека: хватает 20-30 минут варки.
- Без бульона соус можно сварить на воде, но вкус получится проще.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Замены
- Томатная паста в Марокко продаётся как concentré de tomates. В сезон её можно заменить 3-4 спелыми помидорами, натёртыми на тёрке, тогда варите соус на 10 минут дольше.
- Корень петрушки заменят стебли петрушки.
С чем подавать
- С паровой рыбой, отварной ставридой и рыбными зразами.
- С фаршированными кальмарами, жареной рыбой и рыбными котлетами.
Хранение
В закрытой банке в холодильнике соус хранится до 3 дней. Перед подачей прогрейте его и при необходимости разбавьте ложкой бульона.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии