🥣 Супы
Суп-пюре из сардин с картофелем и морковью
В оригинале этот нежный суп-пюре варят из салаки, мелкой балтийской сельди. В Марокко её отлично заменяет свежая сардина, самая доступная рыба на местных рынках. Филе сардин варится с картофелем, морковью и луком, всё это протирается в пюре, соединяется с молочной заправкой на обжаренной муке и в конце загущается желтками. Суп получается сливочным, с мягким рыбным вкусом.
Приготовление
- Рыба и овощи
- Очистите сардины: срежьте головы, удалите внутренности и промойте. Раскройте каждую по брюшку и вытяните хребет: у сардины он отделяется вместе с большинством косточек.
- Нарежьте картофель, морковь и лук кубиками. Доведите воду до кипения, опустите овощи, посолите, поперчите и варите 10-12 минут до полуготовности.
- Добавьте филе сардин кусочками и варите ещё 10 минут, пока овощи и рыба не станут совсем мягкими.
- Протрите рыбу с овощами через сито или пробейте погружным блендером вместе с частью отвара до гладкого пюре. После блендера процедите пюре через сито, чтобы убрать мелкие косточки.
- Заправка
- В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте на нём муку 1-2 минуты до лёгкого орехового запаха.
- Постепенно, всё время помешивая, влейте 300 мл горячего молока и доведите до кипения без комков.
- Добавьте пюре из рыбы и овощей, при необходимости разбавьте оставшимся отваром до густоты сливок и варите на слабом огне 10-15 минут.
- Взбейте желтки с оставшимися 100 мл молока. Влейте в них половник горячего супа, быстро перемешайте и только потом вылейте смесь в кастрюлю.
- Прогрейте суп, помешивая, но не доводите до кипения, иначе желтки свернутся. Разлейте по тарелкам и посыпьте зеленью.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Спрашивайте sardine. Сардина одна из самых дешёвых рыб в Марокко, поэтому суп обходится очень недорого.
- Выбирайте блестящие упругие сардины с ясными глазами. Портятся они быстро, так что покупайте их в день готовки.
- Продавец выпотрошит сардины при вас: «Vous pouvez les vider, s'il vous plaît ?».
- В Касабланке свежая сардина есть на Центральном рынке.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Советы
- Мелкие косточки сардины после варки мягкие, но для гладкого супа пюре всё равно лучше процедить.
- Если рыбный вкус кажется слишком ярким, замените половину сардин филе хека (merlu).
- Желтки вводите в самом конце и не кипятите суп после этого.
- Подавайте с гренками из белого хлеба.
Хранение
Суп с желтками лучше съесть сразу. В холодильнике он хранится до суток, разогревайте его на слабом огне, не доводя до кипения.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии