🥣 Супы
Уха рыбацкая из хека и сибаса
В оригинале рыбацкую уху варят на речной рыбе: сначала наваристый бульон из мелких ершей и окуней, потом в него кладут куски судака и налима. В Марокко пресноводной рыбы не купить, но связка хек плюс сибас даёт очень похожий результат: головы и кости обеих рыб идут в бульон, а филе опускают в уху в самом конце. Получается прозрачная ароматная уха с целыми кусками рыбы.
Приготовление
- Рыба
- Разделайте хека и сибаса на филе или попросите об этом продавца. Головы, хребты и хвосты заберите, из голов удалите жабры.
- Нарежьте филе крупными порционными кусками, слегка посолите и уберите в холодильник.
- Бульон
- Сложите головы и кости в марлю и завяжите узлом: так их легко вынуть, а бульон останется чистым.
- Опустите узелок в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения, снимая пену.
- Добавьте целые луковицы, нарезанный корень петрушки, перец, лавровый лист и соль. Варите на слабом огне около 40 минут, не давая бульону бурно кипеть.
- Уха
- Выньте марлю с костями и луковицы. Если бульон помутнел, процедите его через сито.
- Нарежьте картофель дольками, опустите в кипящий бульон и варите до мягкости 15-20 минут.
- Опустите в уху куски хека и сибаса и варите на слабом огне ещё 8-10 минут.
- Разлейте уху по мискам так, чтобы в каждую попали куски обеих рыб, и посыпьте рубленой зеленью.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Хек спрашивайте как merlu, сибаса как bar или loup de mer. Хек даёт нежное мясо, сибас наваристость и плотные куски.
- Головы и кости продавец отдаст вместе с рыбой, достаточно попросить: «Gardez-moi les têtes et les arêtes, s'il vous plaît».
- Для ещё более наваристого бульона купите горсть недорогой мелкой морской рыбы и сварите её в марле вместе с головами: так уху и варят рыбаки.
- В Касабланке за рыбой удобно идти на Центральный рынок.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Советы
- Уха не любит бурного кипения: бульон мутнеет, а рыба разваливается.
- После того как положили рыбу, не перемешивайте уху ложкой, чтобы куски остались целыми.
- Корень петрушки заменят стебли петрушки, они тоже дают аромат.
- Если хочется совсем простого варианта на одной рыбе, приготовьте рыбный суп из хека.
Хранение
Уха вкуснее всего свежей. В холодильнике она хранится до суток, разогревайте её без кипения.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии