🥗 Салаты и закуски
Рыба заливная под майонезом из хека или сибаса
Праздничная холодная закуска советского стола: кусочки отварного рыбного филе заливают бульоном с желатином, взбитым с майонезом, и охлаждают до застывания. В Марокко её удобно готовить из хека (merlu) или сибаса (bar, loup de mer), а головы и кости этих рыб дают крепкий ароматный бульон. На готовку уйдёт около двух часов и ещё несколько часов на застывание, поэтому закуску лучше делать накануне.
Приготовление
- Рыба и бульон
- Снимите филе с костей и кожи или попросите об этом продавца, но головы, хребты и кожу заберите для бульона. Жабры удалите: от них бульон горчит.
- Нарежьте филе небольшими кусками, слегка посолите и уберите в холодильник на час.
- Сложите головы, кости и кожу в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды и доведите до кипения, тщательно снимая пену.
- Добавьте морковь, лук, коренья, лавровый лист, перец и соль. Варите на слабом огне около часа, пока бульон не уварится примерно вдвое, затем процедите его через сито с марлей.
- Уложите куски филе в сотейник с толстым дном, залейте горячим бульоном до половины высоты и варите под крышкой на слабом огне 12-15 минут до готовности. Осторожно выньте рыбу шумовкой и разложите на блюде в один слой.
- Майонезное желе
- Залейте желатин холодной кипячёной водой и оставьте набухать на 10 минут.
- Отмерьте 250 мл горячего бульона, в котором варилась рыба, и растворите в нём желатин, помешивая. Не кипятите: после кипения желатин застывает хуже.
- Остудите бульон до комнатной температуры, добавьте майонез и взбейте венчиком, пока на поверхности не появится пена.
- Подача
- Залейте рыбу майонезным желе так, чтобы оно покрыло куски, и уберите в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
- Перед подачей украсьте закуску тонкими ломтиками лимона и веточками зелени.
Советы, замены и хранение
На марокканском рынке
- Хек спрашивайте как merlu, сибаса как bar или loup de mer. Хек дешевле и нежнее, сибас плотнее и лучше держит форму, на праздничном блюде он красивее.
- Попросите снять филе и отдать вам голову и кости: «Vous pouvez lever les filets et me garder la tête et les arêtes ?».
- Свежую рыбу узнают по прозрачным выпуклым глазам, красным жабрам и упругому мясу.
- В Касабланке за сибасом и хеком удобно идти на Центральный рынок.
- Какую рыбу спрашивать на марокканском рынке и чем заменить привычную русскую, собрано в статье «Рыба в Марокко».
Замены
- Корень петрушки в Марокко почти не продаётся, его заменят стебли петрушки. Корень сельдерея (céleri-rave) бывает в крупных супермаркетах, иначе берите стебель сельдерея (céleri branche).
- Желатин (gélatine) продаётся в супермаркетах в порошке и в листах. Вместо 10 г порошка возьмите 5 листов по 2 г.
- Для более лёгкого варианта замените половину майонеза густым йогуртом.
Советы
- По-русски к заливной рыбе подают соус-хрен.
- Майонезы бывают разной жирности. Если желе не застыло за 4 часа, в следующий раз добавьте ещё 5 г желатина.
- Разложите рыбу по порционным формочкам, и закуску будет удобно подавать на праздничном столе.
Хранение
Храните закуску в холодильнике под плёнкой и съешьте в течение 2 суток.
Понравился рецепт?
5.0 · 1 оц.
💬 Комментарии