🥗 Салаты и закуски
Мухаммара: паста из запечённого перца с грецкими орехами и гранатом
Мухаммара родом из Сирии и Ливана: это густая пряная паста из сладкого красного перца с грецкими орехами. Здесь все овощи запекаются на одном противне, томатная паста уваривается до карамельной сладости, а зёрна граната добавляют свежую кислинку. Хлеба в составе нет, поэтому паста получается лёгкой. Подавайте её с тёплыми лепёшками или вместе с другими закусками мезе.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 220 °C и застелите большой противень пекарской бумагой.
- Выложите на противень перцы, лук, томаты и чили, полейте 3 ст. л. оливкового масла, посыпьте ½ ч. л. соли, щедро поперчите и перемешайте руками. Запекайте 20 минут.
- Пока овощи в духовке, прогрейте томатную пасту с 1 ст. л. масла в маленькой сковороде на среднем огне. Помешивайте 5-7 минут, пока паста не станет тёмно-красной и не начнёт карамелизоваться. Снимите с огня и остудите.
- Всыпьте зиру и кориандр в сухую сковороду и прогревайте на среднем огне 1-2 минуты, помешивая, пока семена не запахнут и не начнут потрескивать. Сразу переложите их в ступку и разотрите в крупный порошок.
- Достаньте противень, добавьте к овощам зубчики чеснока, слегка перемешайте и запекайте ещё 20 минут, пока овощи не станут мягкими и местами не подрумянятся.
- Когда овощи остынут настолько, что их можно взять в руки, снимите кожицу с перцев и томатов. Если часть кожицы не отходит, это не страшно.
- Сложите в кухонный комбайн запечённые овощи, томатную пасту, молотые специи, 1 ст. л. гранатовой мелассы, ½ ч. л. соли и немного перца. Измельчите короткими импульсами в крупную пасту: однородное пюре здесь не нужно.
- Добавьте орехи и сделайте 2-3 коротких импульса, чтобы кусочки остались заметными. Вмешайте ложкой 100 г зёрен граната.
- Выложите мухаммару в миску или на блюдо и сделайте ложкой углубление в центре. Посыпьте оставшимися зёрнами граната и петрушкой, полейте гранатовой мелассой и оливковым маслом.
Советы, замены и хранение
Где искать ингредиенты
- Гранатовая меласса (дибс руман): уваренный гранатовый сок с кисло-сладким вкусом. В России её заменит наршараб, выбирайте тот, где в составе только гранатовый сок, без крахмала и сахара. В Марокко гранатовую мелассу продают в восточных лавках и в отделах ближневосточных продуктов.
- Зиру и кориандр берите целыми семенами: свежемолотые они намного ароматнее. Если есть только молотые, возьмите по 1,5 ч. л. и прогрейте их вместе с томатной пастой в последнюю минуту.
- Острый перец можно заменить щепоткой хлопьев чили или совсем убрать, если готовите для детей.
Советы
- Грецкие орехи подсушите на сухой сковороде 4-5 минут или в духовке при 180 °C 6-8 минут: они станут хрустящими и ароматными.
- Кожица легче снимается, если сразу после духовки переложить овощи в миску и накрыть её крышкой или плёнкой на 10 минут.
- Перцы бывают очень сочными. Если паста вышла жидковатой, добавьте 1-2 ст. л. панировочных сухарей или ещё горсть орехов: в Сирии мухаммару часто так и готовят, с хлебом.
- Нет кухонного комбайна: мелко порубите овощи ножом, а орехи растолките в ступке.
Хранение и подача
- В закрытой банке в холодильнике мухаммара хранится до 4 дней, а на второй день становится даже вкуснее. В этом случае зёрна граната и петрушку добавляйте перед подачей.
- Подавайте с тёплыми лепёшками и свежими овощами, как соус к мясу и рыбе на гриле или на общем столе мезе вместе с хумусом и намазкой из зелёного горошка.
Понравился рецепт?
Оцените первым
💬 Комментарии